花蓮樸門部落: 8/14參訪味萬田豆腐工廠

圖：邱老師（中）和樸門夥伴們在味萬田豆腐工廠大門前開心合影。

（攝影／陳亞平）

味萬田食品有限公司

承租花蓮農場場區內過去的佳香味醬油工廠

位於壽豐鄉共和村大同路1號（需穿過福德寺牌樓下）

文: 游麗芳

圖：Peter在花蓮農場會議室講解味萬田成立的過程。

（攝影／馬中原）

選址歷程

　　首先魏明毅(Peter)先生使用PPT講解放棄北部工作，提前實現退休後的夢想及選址的過程。指出這個場區在日據時代是由花蓮港製糖所的「壽」工廠，當時生產糖和酒精，廠房是日本人當年所蓋的，因為地下水位很高，地基挖1M就會冒出地下水來，因此房屋大多架高起來，而且面向東方以利吸收陽光消除潮濕的氣候不良因子。

如同釀醋達人徐蘭香覓地的過程，PETER他們當年也跟隨著到台東都蘭山上，但發現水源很缺，水管接得很激烈，如果也選擇那個地方，勢必要將水管接到更深山裏。因此沿著東海岸也找了其他位置，但都有一些周邊環境的不利限制因素，在一次意外的機會上，由中華電信的黃頁上，發現壽豐鄉有釀造傳統醬油的工廠，非常好奇的來到這個地方觀摩，但卻發現這家工廠已經停業了。

圖：樸門同學仔細聆聽豆製品加工流程。（攝影／馬中原）

然而這個廠房所在地，是個工業用地，另外還有污水處理設備等，有許多的誘因，讓他們在1996年開始，投入製作豆製品的決心。也一方面因為有新竹的朋友願意傳授製作豆腐的方法，加上日本出版的相關書籍，他們發現日本人生產的豆腐店，大多是夫妻兩人的小工廠制度，因而有了經營的信心。

生產三大要素

Peter先生不斷的強調，他們的產品特別美味的三大原因，第一、材料好;第二、水質好; 第三、技術好。顯然他們已經對自已製造出來的產品，感到無比的滿意了，因為他們使用之黃豆為來自溫帶地區非基因改造的，栽種過程不使用農藥及化學肥料的有機黃豆。並興建了低溫低濕的冷藏庫，維持黃豆儲藏時的發育能力，以及避免高溫高濕的條件下，易造成黃麴毒素的孳生條件。黃豆或稱為大豆，而大豆製成的豆腐又被稱為「田裏的牛肉」，主要是大豆營養價值高，富含蛋白質、植物性油脂、醣類、維生素、礦物質、纖維質等熱量與營養素。其蛋白質含量高達35﹪~40﹪，且含有人類不可缺少之八種必須胺基酸，對茹素者而言是相當優質的蛋白質來源。

市面上的黃豆，多數為基因改造的黃豆，少部分為非基因改造的黃豆，至於非基因改造的有機黃豆就更少了。但不管基因改造或非基因改造黃豆來源幾乎全都是進口，這是因為國外生產的黃豆受到當地政府的補貼獎勵，相對之下台灣因為沒有補貼，生產成本就變的較高。在台灣，有機黃豆的種植並不多，不過受到近年來有機農產品的需求的增加，已有部份的小農也開始種植。(資料來源: http://blog.roodo.com/mimanten/archives/11943689.html)

此工廠的黃豆目前是使用來自美國中西部靠近加拿大的地區，低溫低濕的地理環境，一方面有利於黃豆的儲存，也相較於其他產區有較高的黃豆發芽率。相對台灣潮溼多熱不利黃豆的儲存，並且容易發生黃麴毒素孳生的機會。

圖：實地參訪宛如高科技廠房的味萬田工廠，
Peter詳細解說製作流程，完全不藏私。（攝影／陳亞平）

在用水方面，採用後山花東獨特的天然鹼性水源，此地的自來水PH值在7.8至8.2左右，有助於溶出更多的大豆蛋白，不僅製品的營養價值提高，且豆香風味更佳。

最後，也就是最難的地方是技術，生產製造或設備清潔所使用的添加物皆使用「食品級」原料，具合格食品添加物之查驗登記的許可證，且符合有機農產加工品驗證基準使用。除了生產設備、連接管路為衛生不繡鋼材料之外，並選擇以不繡鋼模具取代傳統木製模具，避免傳統木製模具造成微生物污染的問題，不僅衛生更好清洗。

不含防腐劑、不使用煎炸油（deep-frying oil）當消泡劑使用，煎炸油酸價越高消泡越強，但攝取酸價越高的煎炸油致癌的風險就越高。日本早在1970年代，就已經禁止添加煎炸油當成豆腐製程中的消泡劑使用。另外，這個工廠使用生漿過濾製程，先過濾豆渣後加熱的方式，能將生豆漿充分均勻加熱，避免加熱不均、不足或加熱過度的現象。因為未經加熱煮熟的大豆中含有阻礙蛋白質消化的胰蛋白抑制物質（Trypsin inhibitor），所以不宜生食大豆，會有漲氣的現象，但經過加熱處理即可破壞，如此便能提高大豆在人體的消化吸收率。但是市面上的豆漿因為節省工法，多以熟漿的製作方式，因為豆渣塊會妨礙豆漿均勻的加熱，可能有部份豆漿未完全加熱。(資料來源:http://www.mimanten.com/)

現場施作與試吃

圖：味萬田廠長－阿順親自示範豆腐ＤＩＹ，
其中的抺抺角角還真不少。（攝影／歐陽夢芝）

圖：試吃時間到了！大夥迫不及待要嚐一
口現做豆腐。（攝影／歐陽夢芝）

ㄚ順(楊永順先生)說，生的黃豆表面有許多土壤菌，需嚴格清洗三次，確保清潔減少生菌發臭的條件。社會疏離化，使人變成分工上的一部份專業，失去做一個全人的機會，在家製作豆腐，是增進做為一個全人及親子家庭和諧關係的良好機會。

凝固劑的量和靜置的時間，左右成品是老豆腐或是嫩豆腐的條件。豆腐腦是尚未置入豆腐模具壓水的狀態，有點像豆花，但是豆花得再添加澱粉類，例如地瓜粉使之更濃稠更膠結緊緻一些。

試吃的美味口感，請自行購買品嚐囉，不在本文描述內容，總之，安心讚! 為什麼稱為木綿豆腐？因為以前木綿豆腐是用木板和棉布做成的豆腐故稱之。木綿豆腐的製作過程，因為考量到木板易滋生黴菌，故全程使用白鐵模具和棉布，濃濃豆香味的木綿豆腐，美味健康。

參觀廠房及污水處理池

圖：味萬田設有一般業者少有的大型污水處理池，將製程中產生的廢水淨化後才排出。

（攝影／小米）

採用好氧活性污泥處理，將排出廢水中的有機質進一步分解，可加速分解時間，節省一半的沉殿時間。排出的水質除了有淨化的功能外，沉積的污泥也可以進一步當作肥料使用。

食品級的原料由於供人體直接接觸使用有更多安全的考慮，所以從原料取得及製作過程的規範要求更高。而化工級的原料做為工業生產使用是絕對不能用來作為食品使用，工廠內的手套，也都是採用食品級的喲。